Butti, scoli, un filo d’olio. Pomodoro quanto basta. Con la pasta si fa presto. Qualche assaggio. Un po’ di impegno. Una grattata di formaggio. Ce ne vuole — se non voli troppo alto — a schiantarsi su un piatto di spaghetti. Ma il risotto no, non è da tutti. Non sarà ansiogeno quanto un’anatra all’arancia. Però alza l’asticella. Oltre che il manico del mestolo. Tostare, sfumare, mantecare. E il brodo senza dado, per carità. E la cottura all’onda. E la varietà giusta (ce ne sono duecento) perché se sbagli fai la colla. Niente di strano che sia stato per un pezzo il fratello un po’ snob della pastasciutta: un grande classico della cucina lombarda e «nordica», piatto dalle radici nobilissime ma non proprio la star nazionalpop del made in Italy da export. Eppure qualcosa sta cambiando. Il risotto, e non solo quello giallo, sta diventando sempre più internazionale e amato anche all’estero.
Intanto in Italia, i confini regionali si sbriciolano: il più milanese dei piatti fa breccia da Nord a Sud, declinato nei modi più diversi. Quel che non cambia, sono i diktat per prepararlo a regola d’arte. Ecco qualche perla di saggezza tratta dal libro «Il Risottario» di Sergio Barzetti (Guido Tommasi Editore).
