Cibo e vino - I percorsi del gusto - QD - 27 Marzo 2013

Carciofi alla giudia

I carciofi alla giudia sono un tipico contorno della gastronomia Laziale, in particolar modo della città di Roma, dove questo piatto è stato inventato.
I carciofi alla giudia sono un piatto classico, molto semplice da preparare ma allo stesso tempo capace di esaltare l’aroma e il sapore di questo ortaggio.
La storia di questo piatto ci riporta indietro nel tempo e nello spazio, nel ghetto ebraico diRoma.
Qui, le massaie ebree, utilizzando la “mammola” romana, ovvero il carciofo tipico del Lazio, preparavano questo piatto semplice ma gustoso che veniva mangiato in particolar modo nel periodo della ricorrenza di Kippur.
Kippur, chiamata anche festa dell’espiazione, è un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento e ci si dedica solo al raccoglimento e alla preghiera.
Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati “alla giudia”.

Per preparare i carciofi alla giudia iniziate con la pulizia dei carciofi: eliminate le foglie esterne più dure, fino ad arrivare a quelle interne più morbide. Va eliminata, partendo dalle foglie esterne, la parte viola di ogni foglia , aiutandovi con un coltellino a lama curva, facendo attenzione a non intaccare la foglia sotto, procedendo così via via verso l’interno .

Alla fine di questa operazione, il carciofo ha assunto la forma rotonda di una rosa . A questo punto eliminate la parte esterna e più coriacea del gambo  e le attaccatture delle foglie esterne che avete tolto all’inizio Immergete quindi i carciofi così puliti in una bacinella con dell’acqua acidulata, per almeno 10 minuti.
Toglieteli dall’acqua, scolateli, asciugateli  e batteteli l’uno contro l’altro per far si che le foglie comincino ad aprirsi.
Fate scaldare in un tegame dell’olio in una quantità tale che i carciofi ne siano ricoperti.
Immergete quindi i carciofi e lasciateli nell’olio caldo, ma non bollente (140/150 °C andranno bene) per 10-15 minuti, tempo necessario affinchè cuociano senza però diventare troppo molli , per verificare la cottura basterà punzecchiare la base del carciofo con i rebbi di una forchetta, se la forchetta penetrerà nel carciofo, potete toglierlo dall’olio.

sul sito Giallo Zafferano.it  troverete, oltre gli ingredienti e le foto della preparazione, anche un video che vi accompagnerà passo passo.

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