Non tutte la paste sono uguali, ma tutte sono frutto di un processo tecnologico studiato minuziosamente. E in ogni passaggio si conservano o si perdono le qualità organolettiche del prodotto. Che, per essere al meglio, deve innanzitutto essere di grano duro, con una giusta selezione della miscela di grani.
Per questo, un elemento discriminante è anche il suo contenuto in glutine. Infatti, anche se potremmo pensare alla pasta come una semplice fonte di carboidrati, è nella quota di proteine che risiede la qualità nutrizionale ed organolettica; e un buon contenuto in glutine della frazione proteica garantisce un prodotto che al termine della cottura manterrà un’elevata elasticità e consistenza, limitando al minimo la perdita di amido (con conseguente riduzione dei valori nutrizionali) nell’acqua di bollitura.
