Olive taggiasche in salamoia, il top brand dell’agroalimentare ligure: il ricercatore di Trivento Gino Ciafardini nel team che  rivoluzionerà il processo di conservazione. L’obiettivo è quello di migliorare la qualità delle olive taggiasche in salamoia (e il patè di taggiasca) danneggiate dal “biofilm microbico”, microrganismi indesiderati responsabili di gravi alterazioni fisiche e sensoriali del prodotto e dannosi per la salute del consumatore. Il progetto è stato presentato a Dolceacqua, il borgo medioevale del ponente ligure che ha fatto innamorare Monet e Renoir, nell’ambito della Misura 16.02 “Supporto per progetti pilota e per lo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie” del Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Liguria. Capofila è Oroliguria, insieme a Dipartimento Agricoltura Unimol (Università degli Studi del Molise-Campobasso), Florcoop e Cipat Imperia (Centro di formazione della Cia). Nel team di ricercatori che sta lavorando al progetto, Gino Ciafardini, docente di Microbiologia Agraria presso il DiAAA di Campobasso dell’Università del Molise, specialista e luminare nel settore e che da anni collabora con le eccellenze della Liguria. L’obiettivo è quello di cambiare il metodo di conservazione del prodotto simbolo della regione ligure, ottenendo enormi vantaggi in qualità e integrità dell’oliva, “il problema avviene quando si innestano fermentazioni anomale – ha spiegato il professor Gino Ciafardini sul portale de Il Secolo XIX – L’approccio tecnico-scientifico è quello di creare le condizioni di anaerobiosi nei fermentatori (fusti di plastica con le olive in salamoia), sfruttando diverse strategie tecniche, supportate da risultati scientifici ottenuti in laboratorio, adatte alle piccole e medie aziende”. Per impedire la crescita del biofilm microbico dannoso per le olive taggiasche in salamoia sono stati previsti l’impiego di prototipi sperimentali di “gas bag”, involucro contenente gas, e di prototipi di “fusti incamiciati” capaci di impedire la crescita del biofilm microbico sulla salamoia. I risultati del primo anno di sperimentazioni sono estremamente incoraggianti e – se saranno confermati al termine del secondo anno – potranno determinare nuovi scenari per la produzione e la commercializzazione dell’oliva taggiasca in salamoia. In particolare, la presenza di biofilm nei fermentatori incamiciati è pari a 0%, mentre in quelli non incamiciati risulta ridotta del 80% nei fusti muniti di spioncino e del 69% nei fusti privi di spioncino.

 

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