Il Panettone, l’oggetto del desiderio di tanti golosi e la magnifica ossessione di pasticceri, panificatori, cuochi. Che anche in tempo di pandemia hanno trascorso gli ultimi mesi a rinfrescare il lievito madre, a impastare e calibrare ricette. Perché pur parlando di un prodotto tradizionale, ogni panettone artigianale è unico e inimitabile, frutto di un saper fare che regala prodotti straordinariamente personali, talvolta inconfondibili. Tanto che la firma di alcuni artigiani si riconosce da lontano. Dal Gambero Rosso arriva la classifica dei 13 migliori panettoni più buoni d’Italia e nella classifica figurano quelli realizzato da Ricci Montaquila e Casa Priolo di Bojano.
Dura la scelta, secondo i valutatori di Gambero Rosso: per ogni panettone la scheda di valutazione prevede analisi visiva dell’aspetto esterno, analisi visiva dell’interno, analisi olfattiva, gustativa, tattile e della frutta. Ma ecco le descrizioni dei panettoni molisani che di diritto rientrano in questa prestigiosa classifica.
Ricci: tipo Milano, scuro e massiccio, ha un bordo tenace e ben definito che si oppone al taglio e però – a sorpresa – custodisce un complesso di aromi gentili, puliti che quasi stupiscono in un panettone dall’aspetto vigoroso come questo. Ma parliamo di un lievitato da forno, che fa riferimento all’origine del panettone, come un pane arricchito. Ha alveolatura tondeggiante e omogenea, aromi accennati. Non vuole stupire con effetti speciali, ma gioca la carta della semplicità: è composto, soffice e con una struttura panosa; i canditi (arancia e cedro di provenienza calabrese e siciliana lavorati in proprio) si sentono al morso ma potrebbero fare di più. Un dolce che si lascia gustare, grazie all’impasto pulito, equilibrato, e chiede di sostare a lungo in bocca, per via della masticabilità che rende la trama solubile e libera di esprimersi e in cui si potrebbe anche osare maggiormente.
Casa Priolo: un galup nocciola scuro fuori e giallo intenso dentro, molto staccato dal pirottino. Ha una bella alveolatura e una lievitazione che spinge verso l’alto in modo deciso. È un prodotto da panificio, frutto del lavoro di Stefano Priolo, quinta generazione di panificatori e lievitisti che ha arricchito la tradizione di famiglia aggiungendo, all’arte bianca, anche una formazione al fianco di grandi pasticceri. Un percorso che il suo panettone esprime chiaramente, con quella mollica panosa da dolce di casa (ma ce ne fossero di case con dolci così) che non cerca gli effetti speciali ma vuole raccontare una storia diversa, diremmo agricola, di farina, lievito, uova con scorza di arancia e limone, vaniglia (Madagascar) che rimangono decisamente in sottofondo. Meno aromatico ma buono, gentile, pulito.
